Salpicón de pescado y marisco

El salpicón de pescado y marisco tiene tantas variantes como cocineros. A mí partiendo de que me encanta en cualquiera de sus variaciones, he de decir que del ingrediente  del que no puedo prescindir es del rape. ¡¡Será por el sabor y textura tan especial!!

Ingredientes:

1 Cola de rape o pixín

12 langostinos

1/2 kilo de mejillones

2 tentáculos de pulpo cocido.
2 huevos.

1 cebolla

5 ó 6 pimientos de piquillo

1/4 de pimiento verde

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de sidra.

Elaboración:
En una cazuela ponemos a cocer la cola de pixín con sal, un chorrito de aceite y media cebolla. Dejamos cocer durante  unos 10 minutos. Retiramos y dejamos enfriar.
Ahora, en un cazo con agua y abundante, sal cocemos los langostinos durante 2 ó 3 minutos. Pasado ese tiempo escurrimos y dejamos enfriar.  Vamos con los mejillones. En un cazo con un dedo de agua y un poco de sal abrimos los mejillones al vapor. Se hacen muy rápido, unos tres minutos. Una vez ya abiertos dejamos enfriar y reservamos. Ya sólo nos queda cocer los huevos que nos llevarán unos seis minutos. Una vez tengamos cocidos y fríos todos estos ingredientes los partiremos en trozos pequeños y depositaremos en una fuente honda.
 Pasaremos  a hacer la vinagreta picando muy menuda la media cebolla, los pimientos y los huevos. Añadimos la sal, el vinagre y el aceite a nuestro gusto. Una vez hecha la vinagreta la vertemos sobre la fuente que teníamos de pescado y marisco troceados. Consevamos en la nevera dejando reposar como mínimo media hora par que se mezclen los sabores. A mi me gusta servirla con trozos de tomate al lado para ir picando, pero eso va en gustos.
  Esta receta fresca y sencilla la podemos convertir en una buena ensalada si la acompañamos de unas hojas de lechuga  partida en juliana o  de unas buenas patatas cocidas.

Merluza rellena al horno

Me encanta la merluza fresca del Cantábrico. Es una pena que desde que apareció en nuestros mares el problema del Anisaki sólo podamos consumir con confianza, para cocinar al horno, las colas. Bueno, a no ser que la congelemos previamente. Yo, como no me resigno a comer merluza congelada prefiero limitarme a comer sólo la cola y no perderme nada de su textura ni sabor.

 

Ingredientes cuatro raciones:

una cola de merluza de un kilo.

12 langostinos.

1/2 cebolla.

aceite de oliva virgen extra.

sal.

un chorrito de vino oloroso.

 

Elaboración:

Ponemos al fuego una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen. Cuando esté caliente añadimos media cebolla picada muy fina y dejamos pochar a fuego bajo. Añadimos a la sartén los langostinos pelados y troceados no demasiado pequeños. Dejamos cocinar menos de un minuto y añadimos un chorrito de vino blanco oloroso. Retiramos del fuego y reservamos.

Pasamos a rellenar la merluza. Pediremos en la pescadería que nos retiren la espina de la merluza y nos la abran a modo de libro de esta forma no tendremos ningún problema para rellenarla. Abrimos la merluza y la salamos ligeramente. Sobre uno de los lomos distribuimos el relleno que teníamos reservado. Cerramos, salamos un poco por encima y dejamos hornear a temperatura baja para asegurarnos que queda hecha pero no seca. Para el peso y grosor de la que he preparado fué suficiente con 15 minutos a 150ºC.

Emplatamos partiendo cuatro buenas raciones...y a disfrutar!!



Merluza rellena de langostinos con crema de marisco

Tenía unas ganas tremendas de publicar esta receta que a mí me encanta.

Esta receta ha resultado ganadora en el concurso organizado por  Sabor y cristal  Las 300 de Baeturia  y patrocinado por Baeturia. No dejeis de visitar su web  os encantará.
Aqui os dejo el enlace Receta ganadora.


Lo primero que quiero deciros es que para su elaboración vamos a necesitar una buena merluza fresca. Pedidle al pescadero que os la prepare en filetes sin piel y que os guarde tanto la cabeza como la espina ya que las utilizaremos para la crema. Yo utilicé sólo la mitad de la merluza ya que éramos tres personas. Adaptar las cantidades al número de comensales que seáis.

Ingredientes para los filetes:

3 filetes de merluza finos

6 langostinos crudos

1/ 2 cebolla

perejil fresco

Aceite de oliva virgen

Brandy

1 huevo.

harina de arroz.

Ingredientes para la crema de marisco:
La cáscara y cabeza de los langostinos
Cabeza y espina de la merluza
Dos dientes de ajo
1 zanahoria
Perejil fresco
1/2 cebolla
1 tomate pequeño
Brandy
1 cucharada de Maizena
Pimentón

Elaboración:

Lo primero que haremos será preparar el relleno. Para ello pelaremos los langostinos y retiraremos con ayuda de un cuchillo el intestino, ese hilito negro que tienen en el lomo.Troceamos y reservamos.

Cortaremos la cebolla en trocitos muy pequeños y pondremos a pochar en una sartén al fuego con aceite de oliva. Cocinamos a fuego bajo. Antes de que coja color le añadimos los langostinos y el perejil muy picado. Cocinamos durante un minuto y en ese punto añadimos un buen chorro de brandy. Dejamos evaporar el alcohol, rectificamos de sal y reservamos.
Partimos los filetes a la mitad, los aplastamos con ayuda de una cuchara y salamos.
Sobre la mitad de los filetes ponemos el relleno. Cerramos poniendo por encima la otra mitad del filete.

Enharinamos y pasamos por huevo batido. En una sartén con abundante aceite freímos a fuego medio los filetes rellenos. Hacedlo en pequeñas tandas y con cuidado para que no se nos desarme. Una vez fritos reservamos cubiertos con papel de aluminio.

 

Crema de marisco:

En un cazo ponemos a cocer las cáscaras y cabeza de los langostinos, la cabeza y espina de la merluza, un diente de ajo, la zanahoria, el perejil fresco y un poco de sal. Dejamos cocer una media hora o hasta que veamos que tenemos un fumet sabroso. Colamos y reservamos. En una sartén con aceite ponemos a pochar la cebolla picada a fuego bajo. Cuando comience a tomar color añadimos el diente de ajo. Pasado un minuto añadimos el tomate pelado y partido en dados. Cocinamos unos minutos más y añadimos el pimentón y la cucharada de Maizena. Removemos. Antes de que se queme echamos un buen chorro de brandy. Dejamos evaporar el alcohol y añadimos el caldo que teníamos reservado. Cocinamos unos 15 minutos.

Pasamos por la batidora hasta que nos quede una crema fina y sin grumos. Si es necesario ponemos un poco más al fuego para que espese. ¡No dejéis de remover para que no se os pegue!

Ya sólo nos queda emplatar. En este caso en unos platos de pizarra sobre los que ponemos unas cucharadas de crema de marisco. Al lado los filetes de merluza rellenos y un poco de cebollino para decorar. Riquísimos!!!

Si queréis ahorraros este paso en ANETO tienen una crema de marisco que os evitará trabajo y además esta buenísima!!

Merluza a la sidra

La merluza a la sidra es un plato muy sencillo de preparar que no deja de sorprender al que lo come por primera vez, tanto por su sabor como por su aroma.

 La sidra aporta al guiso un olor muy especial que va invadiendo poco a poco  la cocina. A mi me traslada a aquellos  "Chigres" o sidrerías  de antes en los que el suelo cubierto de serrín, con la finalidad de absorber la sidra que se derramaba al escanciarla, aportaba un carácter muy especial al local. Daba la sensación de que todo lo que saliera de sus cocinas estaba hecho a fuego lento y con mucho amor. Bueno, me dejo de evocaciones y os cuento la receta.

Ingredientes para 3 personas:

1 lomo de merluza partido en trozos
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
2 tomates maduros
pimentón de la Vera
harina de arroz
1 vaso de sidra natural
aceite de oliva virgen
perejil fresco picado.

Elaboración
En una cazuela ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen a calentar. Una vez caliente añadimos la cebolla y los ajos bien picados. Dejamos sofreír  a fuego bajo. Antes de que coja color añadimos los dos tomates que habremos pelado y picado previamente. Dejamos cocinar a fuego medio, cuando veamos que el tomate ya está cocinado añadimos media cucharilla de pimentón. Removemos y rápidamente, antes de que se  queme,  añadimos un vaso de sidra natural. Dejamos cocinar unos minutos. Reservamos.
Ahora, salamos los lomos de merluza y los enharinamos ligeramente. Calentamos en una sartén el aceite y freímos ligeramente los lomos de merluza. No queremos que se frían del todo, sino que queden sellados, por lo que los retiraremos de la sartén antes de que cojan color. Una vez tengamos fritos todos los trozos de la merluza los incorporamos a la cazuela que teníamos con la salsa de sidra. Dejamos cocinar unos cuatro minutos rectificando de sal si fuera necesario agitando de vez en cuando la cazuela para evitar que el guiso se pegue al fondo.  La salsa debe quedar espesa, aunque  si vierais que espesa excesivamente podéis añadir un poco de agua.

Merluza a la cazuela

Me encanta este plato. Creo que es la forma más sabrosa de saborear una buena merluza del cantábrico.

Ingredientes para 4 personas:

1 merluza fresca

250 gramos de almejas frescas

1 cebolla

3 ó 4 dientes de ajo

perejil fresco

harina de arroz

aceite de oliva virgen

Caldo Aneto de pescado- Opcional.

Elaboración:

Para ir ganando tiempo lo primero que haremos será ir preparando un caldo rápido de pescado. El caldo de pescado lo podéis hacer poniendo a cocer  en agua con un poco de sal la espina y la cabeza limpia de la merluza junto con un diente de ajo, media cebolla y el perejil fresco. No os llevará mucho tiempo y es mucho mejor que añadir sólo el agua. Si queréis ahorrar tiempo también podeis usar los caldos que tiene Aneto de pescado que están estupendos.

Una vez tengamos preparado el caldo ya podemos ponernos a preparar la merluza a la cazuela. Habremos  pedido en la pescadería que nos partan la merluza en rodajas gruesas. Las salamos ligeramente y las enharinamos. Ahora en una sartén pondremos el aceite de oliva a calentar. Una vez caliente freímos ligeramente las rodajas de merluza hasta que queden selladas, sin llegar a dorar. Reservamos.

 Retiramos parte del aceite de freír la merluza de la sartén y ponemos  a freír los dientes de ajo bien picados y el perejil. Antes de que tomen color añadimos una cucharada de harina. Removemos y  añadimos ahora  el caldo de pescado que habíamos preparado,  con un vaso y medio o dos tendréis mas que suficiente. Removemos de nuevo y cuando comience a hervir bajaremos el fuego y añadiremos las rodajas de merluza que teníamos reservadas. Dejamos cocinar unos 4 minutos a fuego bajo. Pasado ese tiempo añadimos al guiso las almejas y un poco de perejil fresco picado. Esperamos a que abran las almejas y ya tendremos preparada nuestra merluza a la cazuela. Este  es un plato muy típico de la cocina asturiana especialmente de las zonas de puerto de mar. Espero que os guste.



Albóndigas de merluza y gambas al cava

Esta receta es deliciosa  tanto para celiacos como para no celiacos. Lo primero que haremos será descongelar los 400 gramos de merluza, los 250 gramos de gambón y los 400 gramos de almejas.
 En un bol con ayuda de los dedos desmigamos bien la merluza, añadimos un huevo batido, Dos rebanadas de pan sin gluten empapado en leche, los pimientos de piquillo bien troceados y comenzamos a mezclar todo bien para que quede bien ligado. Llegado a este punto incorporamos las colas de gambón crudo troceadas no demasiado menudas, mezclamos todo bien y comenzamos a hacer bolitas con la masa. No las hagáis demasiado pequeñas. Una vez tengamos todas las bolitas las enharinamos ligeramente con harina de arroz. Esta harina es estupenda, no sólo por no tener gluten, sino porque además absorbe mucho menos aceite. Ponemos el aceite en la sartén y cuando este caliente bajamos un poco la intensidad del fuego y comenzamos a freír las albóndigas. No las dejéis demasiado, sólo hasta que estén ligeramente doradas. Una ver fritas reservamos en una bandeja, retiramos un poco de aceite en el que las habíamos frito y comenzamos a pochar a fuego bajo la cebolla que previamente habremos picado. Cuando ya esté dorada, incorporamos un diente de ajo picado. Continuamos cocinando y añadimos a la sartén  media cucharada de harina de arroz.  Mezclamos bien y en este punto añadimos el cava y un vaso de agua. Rectificamos de sal y ahora incorporamos las albóndigas. Dejamos cocinar no mas de cinco minutos. Retiramos del fuego y ya para finalizar pasamos la salsa por el chino volvemos a incorporar las albóndigas y los 300 gramos de almejas. Una vez que  se abran las almejas la receta estará lista para degustar